Au fil des ans, Santos s’est engagé, ainsi que ceux qui goûtent sa nourriture, à honorer son héritage mexicain en insufflant les saveurs familières et les techniques culinaires avec lesquelles il a grandi dans sa cuisine d’aujourd’hui. Un exemple en est les célèbres empanadas à la citrouille de Santos, inspirées de la nourriture de rue qu’il a mangée à Guadalajara.
Nous avons eu l’occasion de rencontrer le chef Santos, qui a partagé davantage sur l’importance d’honorer ses traditions culturelles à travers la nourriture et comment il le fait tous les jours à Flora Flora (et à des milliers de kilomètres de chez lui). . De plus, le chef a gentiment partagé Le Recette d’Empanada avec nous pour que vous puissiez également profiter d’un peu de nourriture Gudadalajaran où que vous soyez.
Comment le chef Santos perpétue les traditions de sa famille à travers la nourriture
Selon Santos, de nombreux plats de Flora Flora sont inspirés de son enfance au Mexique. “En grandissant, la nourriture à laquelle j’étais habituée était simple et visait à faire ressortir les meilleures qualités de chaque ingrédient que nous utilisions”, explique Santos. Cependant, bon nombre des plats traditionnels de Guadalajara qu’il appréciait avaient des «saveurs robustes et audacieuses» associées à une acidité suffisante. “Sans parler d’assez d’épices pour vous faire transpirer en mangeant”, réfléchit Santos.
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À Guadalajara, Santos nous raconte qu’il y a des siècles, les colonisateurs espagnols et les marchands français ont grandement influencé les saveurs, la culture et la gastronomie uniques. Un exemple de cette influence est l’un des plats les plus emblématiques de la région, qui se trouve être également l’un des favoris de Santos : la torta ahogada. “Une torta ahogada est un sandwich à la française de pain salé farci de rôti de porc et de sauce aux haricots, puis trempé dans une sauce tomate piquante et garni d’oignons blancs marinés au citron vert”, dit-il. Délicieux.
Santos dit que bien qu’il apprécie profondément la cuisine de Guadalajara, il apprécie encore plus toutes les traditions qui sont enracinées dans la cuisine. “En plus de l’influence de certains ingrédients, je m’inspire de l’environnement qui conserve ma nourriture. La façon dont je cuisine et les plats que je prépare sont mieux appréciés en compagnie, tout comme ma famille et moi », déclare Santos.
“En plus de l’influence de certains ingrédients, je m’inspire de l’environnement qui conserve ma nourriture. La façon dont je cuisine et les plats que je prépare sont mieux appréciés en compagnie, tout comme ma famille et moi.
—Samuel Santos, chef exécutif chez Flora Flora
Dès son plus jeune âge, la mère de Santos a contribué à enflammer sa passion pour la nourriture délicieuse et de qualité. “Quand j’étais enfant à Guadalajara, dès que je pouvais collecter 10 pesos, je faisais 15 kilomètres à vélo [nine miles] au marché aux poissons et m’acheter une demi-douzaine d’huîtres. En utilisant les conseils et la sagesse de ma mère sur ce qu’il fallait rechercher, j’ai parcouru le marché avec précaution, examinant soigneusement chaque étal pour voir où se trouvaient les huîtres les plus fraîches, et n’ai acheté qu’après avoir soigneusement pesé toutes les options.” , dit-il.
Avec le recul, Santos sait que les conseils méticuleux de sa mère sur les huîtres n’ont pas été la seule influence qu’elle a eue sur sa relation avec la nourriture. « Ma mère est la raison pour laquelle je suis devenu chef. C’est elle qui a remarqué comment je me comportais en mangeant et à quel point cela m’amusait. Elle s’est assurée de toujours trouver une occasion de m’enseigner nos traditions gastronomiques », dit-il. Dès son plus jeune âge, Santos a appris à faire de la masa et des tortillas – des incontournables de la cuisine mexicaine – avec l’aide de sa mère, qui lui a enseigné les techniques et les traditions qui ont fait de Santos le chef talentueux qu’il est aujourd’hui.
« Ma mère est la raison pour laquelle je suis devenu chef. C’est elle qui a remarqué comment je me comportais en mangeant et à quel point cela m’amusait. Elle s’est assurée de toujours trouver une occasion de m’enseigner nos traditions gastronomiques.”
Les enjeux de la préservation de l’authenticité culturelle de l’alimentation loin de chez soi
Le maintien de l’authenticité culturelle dans sa cuisine est quelque chose que Santos s’efforce de faire chez Flora Flora. Cependant, Santos dit qu’il doit parfois ajuster certains aspects de sa cuisine lorsqu’il est à des kilomètres de chez lui. “C’est un défi unique de recréer la cuisine mexicaine en utilisant des ingrédients d’une autre région, mais cela nous permet d’être créatifs et de travailler avec les meilleurs ingrédients disponibles dans notre région”, dit-il. Par exemple, il utilise le topinambour pour faire une sauce crémeuse (au lieu du guacamole) pour sa tostada de sébaste séchée à la tequila, car les avocats frais et mûrs ne le font pas. Exactement disponible à Washington, DC en hiver.
“La particularité de Flora Flora est que nous recréons ces saveurs avec des ingrédients qui sont cultivés et élevés dans la région du centre de l’Atlantique”, explique Santos. De plus, les techniques qu’il utilise pour préparer les plats restent en grande partie inchangées, et à la base de cela se trouvent ses racines et ses traditions de Guadalajara – et un arsenal d’épices communes à la cuisine mexicaine (en particulier celles piquantes et déchirantes).
Puisque Santos a gentiment partagé sa recette populaire d’empanada à la citrouille avec nous, nous lui avons demandé quelques trucs et astuces pour la recette parfaite et l’inspiration derrière le plat. “Les empanadas à la citrouille sont une fusion de deux de mes plats de rue préférés avec lesquels j’ai grandi, calabaza enmielada [candied pumpkin] et empanadas », qui, selon Santos, est un plat typique servi à l’extérieur des églises pendant le Carême. Au lieu de donner au plat une approche sucrée, il leur a donné une touche salée en ajoutant du fromage de chèvre et de la citrouille rôtie (au lieu de pocher dans du miel et du piloncillo, alias sucre de canne).
Pour les préparer à la maison, Santos recommande de les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de les faire frire ou de les cuire, car cela aide à sceller la pâte afin que les bords ne se détachent pas pendant la cuisson. Et comme tout chef vous le dira toujours, dégustez au fur et à mesure. « Aromatisez la garniture à la citrouille à chaque étape de sa préparation. N’hésitez pas à vous écarter de la recette en ajoutant ce que vous jugez nécessaire. Si vous voulez ajouter du piment pour la chaleur ou plus de fromage ou un autre fromage comme le chihuahua ou la mozzarella, faites-le. Ce sont vos empanadas », dit-il.
Recette d’empanadas à la citrouille
Donne 10 portions
Ingrédients
Empanadas:
1 citrouille
1/2 tasse de fromage feta de chèvre
1/2 tasse de lait de coco
1 cube de curry doré japonais
1 disque de pâte à empanadas
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Salsa verte :
1 boîte de 8 onces de tomatilles entières
1 botte de coriandre
1/2 oignon blanc
1 piment Anaheim
1 piment jalapeño
4 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Sel au goût
Préparation des empanadas :
1. Pour la citrouille, j’aime utiliser ce qui est de saison. Je préfère les saveurs Koginut, Kambocha ou Blue Hubbard. Quel que soit votre choix, le processus reste le même. Coupez le potiron en deux et retirez les graines. Conservez les graines pour une utilisation ultérieure. Saupoudrer l’intérieur de la courge de sel.
2. Faites rôtir la courge à 385 °F pendant environ 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre. Après la torréfaction, laissez la courge reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit froide au toucher.
3. Pendant que la courge refroidit. Faites rôtir les graines de citrouille réservées dans une grande casserole avec de l’huile d’olive pendant 5 minutes. Après la torréfaction, ajouter le lait de coco et les cubes de curry japonais et laisser mijoter 10 minutes. Passer le mélange de lait de coco au tamis et laisser refroidir.
4. Retirez la peau de la courge et écrasez la courge dans un bol à mélanger. Utilisez environ 4 tasses de courge et conservez les restes pour une utilisation ultérieure. Mélanger la purée de potiron, la feta de chèvre et le mélange de lait de coco
5. Pour façonner les empanadas, placez un peu de garniture dans chaque empanadas et pliez la pâte en deux pour enfermer la garniture. Utilisez une fourchette pour presser et sceller les bords. Vous pouvez conserver les empanadas non cuites au réfrigérateur jusqu’à 3 heures. Pour cuire les empanadas, chauffer l’huile dans une casserole à fond épais à 350 ° F. Faire frire les empanadas, 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Préparation de la Salsa Verde :
1. Préchauffer le four à 350°F. Coupez l’oignon en gros cubes et retirez les graines et la peau pour les poivrons. Mélanger l’oignon, l’ail et les poivrons dans l’huile et placer sur une rôtissoire.
2. Une fois les légumes refroidis, placez-les dans un mélangeur avec les ingrédients restants et réduisez en purée jusqu’à consistance lisse. Ajouter du sel au goût.