Pour en savoir plus sur ce qui se passe dans les coulisses des étapes de torréfaction du café – de l’arrivée des grains de café récoltés dans une torréfaction à une délicieuse tasse d’infusion froide – nous avons rencontré Maciej Kasperowicz, un Q-Grader, expert en café, le directeur pour le café chez Trade Coffee, une société de café par abonnement qui met en relation de petits torréfacteurs à travers les États-Unis avec des amateurs de café. Il a partagé davantage sur le rôle crucial que jouent les torréfacteurs pour déterminer comment les grains de café sont torréfiés et comment chaque café est particulièrement délicieux.
Comment les grains de café sont torréfiés dans une torréfaction
Selon Kasperowicz, la priorité absolue d’un torréfacteur est de s’assurer que les grains de café fraîchement récoltés sont torréfiés à la perfection grâce à une série d’étapes très minutieuses. “Lorsque le café arrive chez un torréfacteur, c’est une graine verte séchée, et c’est essentiellement le travail du torréfacteur de faire brunir cette graine”, explique Kasperowicz. “Pendant ce temps, le torréfacteur rend cette graine plus cassante afin que nous puissions la broyer et la préparer et changer radicalement sa saveur de quelque chose qui sent l’herbe ou le mauvais thé vert à quelque chose qui a le goût de, eh bien, le café.”
Pour torréfier les grains, les torréfacteurs s’appuient sur des équipements spécialisés pour chauffer doucement le café. « Ils mettent le café dans une grosse machine qui chauffe. La plupart des torréfacteurs utilisés pour le café de spécialité fonctionnent de deux manières : soit ils utilisent un tambour rotatif chaud qui tourne comme un énorme sèche-linge en fonte, soit ils utilisent une chambre d’air extrêmement chaud – comme un four à convection très extrême “. dit Kasperowicz. Il note que les deux variables clés les plus importantes à contrôler – qui déterminent finalement la saveur particulière des grains de café – sont la température et le temps.
Mais que signifie exactement « rôtir » le café ?
En contrôlant les deux facteurs clés pendant la torréfaction – la température et le temps – un torréfacteur peut changer le goût, l’odeur et plus encore du café fabriqué à partir de ces grains. « Dans le sens le plus simple, le niveau de torréfaction correspond simplement à la noirceur avec laquelle le torréfacteur prépare un café. Il existe de nombreuses combinaisons différentes de temps et de température qu’un torréfacteur peut utiliser pour obtenir cette couleur, et ces choix ont un impact important sur la saveur, la texture et l’arôme, mais le niveau de torréfaction signifie simplement la couleur de la torréfaction », explique Kasperowicz.
Selon Kasperowicz, la couleur est un moyen important de définir le type de torréfaction. “Si vous voyez un grain de café presque brun, c’est définitivement une torréfaction légère. Si vous voyez un café presque noir, c’est une torréfaction foncée, et il y a plusieurs degrés de torréfaction moyenne entre les deux, souvent dans l’œil du spectateur », dit-il. Parce que la gamme de couleurs peut souvent être subjective, Kasperowicz dit qu’il est important de partager une référence importante afin que les clients puissent utiliser le point de vue d’un torréfacteur particulier pour déterminer ce que signifie vraiment une note de torréfaction. «L’une des choses les plus importantes que je fais lors de l’évaluation du café chez Trade est d’attribuer des niveaux de torréfaction de café à l’échelle de tous les cafés sur notre site; Vous seriez surpris de voir combien de fois un torréfacteur appelle un rôti foncé tandis qu’un autre l’appelle un milieu », dit-il.
“Si vous voyez un grain de café presque brun, c’est définitivement une torréfaction légère. Si vous voyez un café qui frise le noir, c’est une torréfaction foncée, et il y a plusieurs degrés de torréfaction moyenne entre les deux, souvent dans l’œil du spectateur.”
Comment les différents degrés de torréfaction affectent le goût du café
De nombreux facteurs affectent le goût du café en fonction du degré de torréfaction – mais il existe quelques règles générales qui aideront à prédire le résultat final. «Le niveau de torréfaction est en fait assez intuitif lorsque vous regardez les grains. Les torréfactions plus légères sont souvent plus sensibles. Les torréfactions moyennes font ressortir ces saveurs de caramel, ce qui est logique puisque la caramélisation et les réactions de Maillard – comme tout autre type de cuisson – se produisent réellement », explique Kasperowicz.
Cela signifie également que plus la torréfaction est foncée, plus la saveur est forte. «Les torréfactions foncées peuvent avoir un goût carbonisé et fumé parce que les fibres du café sont en fait carbonisées. Si vous aimez ces saveurs carbonisées, ce que beaucoup de gens font, les torréfactions foncées sont faites pour vous », déclare Kasperowicz. En revanche, plus le grain de café est léger, plus il sera acide car il a été torréfié le moins longtemps possible. Pendant ce temps, les torréfactions moyennes ont un goût plus chocolaté – ce qui est le premier choix recommandé par Kasperowicz si vous cherchez un endroit pour commencer votre voyage amoureux du café.
Plus le grain de café est léger, plus il est acide car il a été torréfié le moins longtemps possible.
“Si vous ne savez pas par où commencer, les torréfactions moyennes sont probablement faites pour vous. Ils sont dans de nombreux cas moins acides qu’un café de torréfaction légère similaire, mais ils n’ont pas l’amertume carbonisée que vous trouveriez avec un café de torréfaction foncée », explique Kasperowicz. “Ils sont aussi probablement les plus polyvalents en termes de facilité de fabrication, que vous utilisiez une machine goutte à goutte, une infusion froide ou un expresso”, dit-il. Quelle que soit la méthode de brassage, cependant, Kasperowicz note que contrairement à la croyance populaire, la torréfaction aura le plus grand impact sur le résultat final.
“Personnellement, cependant, je pense que le type de café que vous appréciez est plus important que la méthode d’infusion que vous utilisez. J’ai eu des espressos torréfiés légers incroyables, par exemple, et si vous voulez vraiment des saveurs sombres et fumées, vous voudrez probablement vous en tenir au rôti foncé, que vous prépariez un versage ou une presse française ” dit Kasperowicz. À titre de comparaison : l’espresso est traditionnellement préparé avec une torréfaction moyenne ou foncée. Pendant ce temps, les torréfactions légères sont généralement brassées pour être versées. (Bien qu’une presse française puisse être associée à l’un des trois types de rôtis, selon la personne à qui vous demandez.)
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